传承百年老店坚持鲁菜发展--中国烹饪大师李建国

李建国

济南市烹饪协会会长，鲁菜老字号萃华楼传承人。高级技师、全国餐饮业国家一级评委、国家职业技能竞赛裁判员、中餐烹饪技术比赛国际评委等职、山东省烹饪协会监事长、山东省工商联酒店业商会执行会长、大学客座教授。先后荣获“中华金厨奖”、“山东省技术能手”、“济南市突出贡献高级技师”、“中国烹饪大师”、“中国鲁菜特级烹饪大师”、“山东省首席技师”、“济南市首席技师”等多项荣誉称号。

无心插柳柳成荫

初见李建国大师，给记者留下深刻印象。中等身材，脸上常挂着微笑，特别平易近人。已年过花甲的他仍然精神矍铄，精力充沛，娓娓述说着他对鲁菜的深厚感情。

说起李建国与鲁菜结缘的经历，要追溯到解放前。当时他的父亲经营着一家名为“萃华楼”的鲁菜馆，从小跟着父亲围着灶台转，他至今仍对萃华楼的盛况记忆犹新。父亲希望子承父业，年轻的李建国心中有更远大的理想抱负，为了不让老人失望，他抱着“在这个行当先干着”的心态迈进了厨师这一行。当时，仅有十七八岁的他投身鲁菜大师、孔府菜的挖掘者王兴兰女士门下。据李建国介绍，真正喜欢上厨师这个职业，是在从业之后，经过自己的摸索钻研，得到了别人的肯定赞赏，便觉得找到了自身的价值，于是下定决心在鲁菜事业中扎根。渐渐的，李建国深深喜欢上了鲁菜，也深深喜欢上了厨师这个职业，而且一发不可收，这种喜欢支撑他在这一行一干就是40多个春秋。这既是圆了父亲的心愿，也成就了自己毕生的事业，可谓无心插柳柳成荫。

细节决定成败

在鲁菜行业从业以来，李建国时刻不忘的便是老师所教的细节打磨。刚学艺那会儿，从最基础的切菜刀功练起。而刚刚步入学徒期的李建国还并不知道萃华楼意味着什么，也不知鲁菜为何物，更别提日后为了鲁菜的传承而付出心血，那时的他只知道一心要把基本的功夫练好。

切里脊丝得横平竖直，一两肉切八十根，这是标准。那时候李建国为了练好这一招，自己切了以后弄一个碗，放点水再把肉放进去，看看粗细长短一样吗，是不是横平竖直，再数数根数，看看这一两肉是切了八十根吗，可以说用尽了功夫。有一次，老师说：“建国，你切个烩四丝。”“老师那时候没专门的教过我，然后我就找到东西切的很细致很细腻，端给老师看，老师看了以后很满意地笑了笑，当时心里那个美啊就别提了。”李建国说。

“有道鲁菜叫干烧鲳鱼。干烧，顾名思义就是把炖鱼的汤烧干。但我老师做菜的时候，会把浸了味的汤一遍遍浇在鱼身上，直到汤烧没了。这样做出来的鱼味道鲜美可口。这就是细节的力量，同样做这个菜，只有我老师做到了这么细致，做出来的口味肯定不一样。”从李建国这些讲述中我们看到，越是这些不被人看重的细节，越是成功的关键所在。

虽然父亲是知名的鲁菜大师，但李建国没有表现出丝毫的优越感，只当做鞭策自己的压力。他在王兴兰老师的指导下，切菜、炒菜都得尽力做得比别人好，哪里没学明白的回家就请教父亲。切菜，颠勺；颠勺，切菜。在这循环往复的过程中，学徒期一晃而过。而李建国却发现在慢慢的接触中，他对炒菜、对厨师这个职业有了一种离不开的情愫。

80年代初期，李建国学成之后走进饭店，独立做起了厨师。当时王兴兰老师刚开始研究传承孔府菜，李建国一有空闲就去老师那里讨教，使他创制的菜品在继承萃华楼经典菜式的基础上，又融入了孔府菜的精髓。“成败在细节间”的想法一直贯穿在李建国的职业生涯中。步入工作岗位的他从厨师到管理，先后在在园林宾馆、南苑宾馆、龙泉大酒店担任副经理、经理等职，但是他大部分时间还是在厨房里，每天都得去转转心里才踏实。

直到那年，李建国来到了父亲曾经工作过的上海国际饭店，听那里的老师傅讲，父亲当年的厨艺，让食客们无不对山东鲁菜竖指称赞。便是从这时起，萃华楼这三个字又时常出现在李建国的脑海中，也在忽然间觉得自己肩上多了一份责任。复兴父亲创办的萃华楼的想法不断在李建国心里酝酿。抱着这个信念，在社会各界的支持下，2008年，萃华楼酒店重新开业，随后宽厚里店也陆续开张，很多人慕名而去，大多数都是冲着传统鲁菜的那口老味道。跟父亲一样，靠着一门手艺，李建国规规矩矩、一板一眼地守着鲁菜的传统味道。

守住传统再谈创新

近几年，整个餐饮市场要求经营者面向大众，菜品要接地气，这为鲁菜的发展营造出了一个良好的外部环境。鲁菜的特点是食材精、用料猛、做工精细。俗话讲“食不厌精，脍不厌细”。经过李建国之手的每道菜都倾注了他别样的心思和细节处理。李建国认为，鲁菜的发展离不开厨师对传统技艺的传承，只有掌握了扎实的基础，才能推陈出新。不管是对厨师本人个人能力的提高，还是对鲁菜的发展来说，在烹饪的每个流程上，都不允许丝毫的马虎，不能有“图省事”的想法。

“山东人崇尚中庸思想，鲁菜也一样，”李建国说，“所以鲁菜享誉海内外”。为弘扬鲁菜，扩大鲁菜社会知名度，李建国多次赴外地表演授课。“我去台湾交流时，台湾的餐饮专家称鲁菜乃是中华烹饪的精华。”鲁菜融合了南甜北咸的特点，主流是比较柔和的。到各个国家和省市表演孔府菜，所表演的菜品中既有传统孔府菜的精品佳作，又有根据时代需要创新的孔府菜。这些创新菜在继承传统孔府菜高雅大气、讲究工艺的基础上，又突显当代人崇尚儒家文化、讲究饮食健康、促进和谐社会的理念，受到了社会各界的广泛称赞。

近些年来,川菜、湘菜、西北菜等菜系发展迅速,而鲁菜则不温不火。外地游客前来济南,往往不会把鲁菜作为一项特别的体验环节。但在网络上,鲁菜并不落寞。“大肠应该是味道最不好的东西,结果九转大肠做得却最好吃,这就是鲁菜的经典。”在李建国看来,鲁菜想要崛起,就要打造品牌。“打造成老百姓一提就有的鲁菜品牌,这才是应该做的。”

他说，新的东西他也学，但那是因为必须要了解那些“创新”是什么。随着互联网新式传播方式的兴起,年过花甲的李建国也开始尝试在网络上宣传鲁菜,不但发过抖音,甚至还把店开到了宽厚里这样一个网红小吃店聚集的地方。让年轻人品尝当年的味道，吃到萃华楼的传统菜，重新打响萃华楼的招牌，是他努力的方向。

传承技艺，不忘初心

李建国坦言，鲁菜发展的关键在于人才，“现在还是缺人才，缺好厨师。”从业者要扎实地掌握好鲁菜传统的技艺，在每道菜的细节上力求完美，坚持不懈，才能有所成就。目前的家庭多是独生子女，很多家长不想让孩子学厨艺。但是，现在厨师的工作环境和收入都有提高，他建议有兴趣的青年人可以投身于此。

为传承烹饪技艺，培养后继人才，李建国先后受聘担当山东商业职业技术学院、济南市商业技工学校、山东中医药大学等的客座教授，并参与编纂了《齐鲁烹饪大典》、《济南烹饪文化》、《济南名宴》、《新鲁菜》、《中国孔府菜》、《厨师长创新菜》、《家作私房菜》等多部烹饪书籍。

作为首批中国烹饪大师、鲁菜特级大师，如今李建国桃李满天下，徒弟们都像他一样，对鲁菜充满了热情。他说：“既然收了徒，就得对他们负责，在我这里做人是第一位，做菜还要排在后面。”李建国的徒弟全部学有所成，有的是饭店主厨，有的是酒店经理，还有人在驻外使馆负责烹饪工作，都已经成为鲁菜发展的中坚力量。徒弟们曾多次在各种大赛中获奖，很多徒弟成为省市的技术能手，享受政府津贴，他们都在平凡的岗位上做出了骄人的成绩，成为新一代鲁菜的接班人。