传承百年老店坚持鲁菜发展--中国烹饪大师李建国

李建国

济南市烹饪协会会长，鲁菜老字号萃华楼传承人。高级技师、全国餐饮业国家一级评委、国家职业技能竞赛裁判员、中餐烹饪技术比赛国际评委等职、山东省烹饪协会监事长、山东省工商联酒店业商会执行会长、大学客座教授。先后荣获“中华金厨奖”、“山东省技术能手”、“济南市突出贡献高级技师”、“中国烹饪大师”、“中国鲁菜特级烹饪大师”、“山东省首席技师”、“济南市首席技师”等多项荣誉称号。

无心插柳柳成荫

初见李建国大师，给记者留下深刻印象。中等身材，脸上常挂着微笑，特别平易近人。已年过花甲的他仍然精神矍铄，精力充沛，娓娓述说着他对鲁菜的深厚感情。

说起李建国与鲁菜结缘的经历，要追溯到解放前。当时他的父亲经营着一家名为“萃华楼”的鲁菜馆，从小跟着父亲围着灶台转，他至今仍对萃华楼的盛况记忆犹新。父亲希望子承父业，年轻的李建国心中有更远大的理想抱负，为了不让老人失望，他抱着“在这个行当先干着”的心态迈进了厨师这一行。当时，仅有十七八岁的他投身鲁菜大师、孔府菜的挖掘者王兴兰女士门下。据李建国介绍，真正喜欢上厨师这个职业，是在从业之后，经过自己的摸索钻研，得到了别人的肯定赞赏，便觉得找到了自身的价值，于是下定决心在鲁菜事业中扎根。渐渐的，李建国深深喜欢上了鲁菜，也深深喜欢上了厨师这个职业，而且一发不可收，这种喜欢支撑他在这一行一干就是40多个春秋。这既是圆了父亲的心愿，也成就了自己毕生的事业，可谓无心插柳柳成荫。

细节决定成败

在鲁菜行业从业以来，李建国时刻不忘的便是老师所教的细节打磨。刚学艺那会儿，从最基础的切菜刀功练起。而刚刚步入学徒期的李建国还并不知道萃华楼意味着什么，也不知鲁菜为何物，更别提日后为了鲁菜的传承而付出心血，那时的他只知道一心要把基本的功夫练好。

切里脊丝得横平竖直，一两肉切八十根，这是标准。那时候李建国为了练好这一招，自己切了以后弄一个碗，放点水再把肉放进去，看看粗细长短一样吗，是不是横平竖直，再数数根数，看看这一两肉是切了八十根吗，可以说用尽了功夫。有一次，老师说：“建国，你切个烩四丝。”“老师那时候没专门的教过我，然后我就找到东西切的很细致很细腻，端给老师看，老师看了以后很满意地笑了笑，当时心里那个美啊就别提了。”李建国说。

“有道鲁菜叫干烧鲳鱼。干烧，顾名思义就是把炖鱼的汤烧干。但我老师做菜的时候，会把浸了味的汤一遍遍浇在鱼身上，直到汤烧没了。这样做出来的鱼味道鲜美可口。这就是细节的力量，同样做这个菜，只有我老师做到了这么细致，做出来的口味肯定不一样。”从李建国这些讲述中我们看到，越是这些不被人看重的细节，越是成功的关键所在。

虽然父亲是知名的鲁菜大师，但李建国没有表现出丝毫的优越感，只当做鞭策自己的压力。他在王兴兰老师的指导下，切菜、炒菜都得尽力做得比别人好，哪里没学明白的回家就请教父亲。切菜，颠勺；颠勺，切菜。在这循环往复的过程中，学徒期一晃而过。而李建国却发现在慢慢的接触中，他对炒菜、对厨师这个职业有了一种离不开的情愫。

80年代初期，李建国学成之后走进饭店，独立做起了厨师。当时王兴兰老师刚开始研究传承孔府菜，李建国一有空闲就去老师那里讨教，使他创制的菜品在继承萃华楼经典菜式的基础上，又融入了孔府菜的精髓。“成败在细节间”的想法一直贯穿在李建国的职业生涯中。步入工作岗位的他从厨师到管理，先后在在园林宾馆、南苑宾馆、龙泉大酒店担任副经理、经理等职，但是他大部分时间还是在厨房里，每天都得去转转心里才踏实。

直到那年，李建国来到了父亲曾经工作过的上海国际饭店，听那里的老师傅讲，父亲当年的厨艺，让食客们无不对山东鲁菜竖指称赞。便是从这时起，萃华楼这三个字又时常出现在李建国的脑海中，也在忽然间觉得自己肩上多了一份责任。复兴父亲创办的萃华楼的想法不断在李建国心里酝酿。抱着这个信念，在社会各界的支持下，2008年，萃华楼酒店重新开业，随后宽厚里店也陆续开张，很多人慕名而去，大多数都是冲着传统鲁菜的那口老味道。跟父亲一样，靠着一门手艺，李建国规规矩矩、一板一眼地守着鲁菜的传统味道。